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phở·suppe
Rezept · Vietnamesisch

Scharfe Pho mit Sa Tế

Klassische Pho Bò mit selbstgemachtem Sa Tế: das vietnamesische Zitronengras-Chili-Öl verleiht der Brühe samtige Schärfe und eine leuchtend rote Farbe.

Vorbereitung
45 min
Kochzeit
6 h
Portionen
4 Portionen
Niveau
Mittel
Mengen umrechnen Passende Schüssel
Zubereitung

Schritt für Schritt

  1. Pho-Brühe ansetzen

    Blanchierte Knochen, Beinscheibe und Rinderbrust mit 3 Litern Wasser kalt aufsetzen. Aufkochen, abschäumen, auf kleinste Stufe. Angebrannte Zwiebel, Ingwer und Gewürzsäckchen (Sternanis, Zimt) dazugeben. Rinderbrust nach 1,5 Stunden herausnehmen. Insgesamt 5–6 Stunden köcheln. Abgießen, entfetten, mit Fischsauce und Kandiszucker würzen.

  2. Sa Tế – Aromaten vorbereiten

    Getrocknete Chilis 10 Minuten in heißem Wasser einweichen, dann fein hacken. Zitronengras, Knoblauch und Schalotten separat fein hacken. Sa Tế lebt von der sorgfältigen Vorbereitung – die feiner die Stücke, desto gleichmäßiger das Öl.

  3. Sa Tế – Schichten anbraten

    Öl in einem kleinen Topf oder Stielkasseroll bei mittlerer Hitze erhitzen. Schalotten dazugeben und 5 Minuten goldgelb anschwitzen. Knoblauch dazugeben und weitere 3 Minuten braten. Zitronengras hinzufügen, 5 Minuten unter häufigem Rühren braten. Gehackte Chilis und Paprika einrühren.

  4. Sa Tế – fertigstellen

    Fischsauce einrühren. Bei niedriger Hitze 10–15 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Öl leuchtend rot-orange gefärbt ist und intensiv nach Zitronengras duftet. Abkühlen lassen und in ein Glasgefäß füllen. Sa Tế hält im Kühlschrank 2–3 Wochen.

  5. Reisnudeln vorbereiten

    Bánh phở 20 Minuten einweichen, portionsweise 30 Sekunden blanchieren. In vorgewärmte Schalen füllen.

  6. Fleisch auflegen

    Rinderbrust in Scheiben und hauchdünnes rohes Rinderfilet (tái) auf die Nudeln legen.

  7. Anrichten mit Sa Tế

    Kochend heiße Brühe über das Fleisch schöpfen. 1–2 Teelöffel Sa Tế direkt in die Schüssel geben oder separat reichen – Schärfe ist Geschmackssache. Frühlingszwiebeln, Thai-Basilikum und Limette dazulegen. Das leuchtend rote Öl macht optisch etwas her und gibt der Pho eine samtige Schärfe.

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Sa Tế – Vietnams rotes Gold

Sa Tế (ausgesprochen "sa teh") ist ein Zitronengras-Chili-Öl, das in der südvietnamesischen Küche eine ähnliche Rolle spielt wie Gochujang in Korea oder Sambal in Indonesien. Es ist nicht einfach scharf – es ist scharf und aromatisch: das Zitronengras gibt eine zitrusartige Frische, der Knoblauch Tiefe, die Chilis Wärme. Ein Teelöffel Sa Tế in der Pho-Schüssel verändert das gesamte Geschmacksprofil.

Sa Tế selbst machen lohnt sich

Fertig gekauftes Sa Tế aus dem Asialaden gibt es, aber das selbstgemachte ist bei weitem aromatischer. Der Schlüssel liegt in den Schichten: erst Schalotten, dann Knoblauch, dann Zitronengras, dann Chili – jede Zutat braucht ihre eigene Zeit im Öl. Das Öl wird dabei mit den Aromen infundiert und bekommt seine charakteristische orange-rote Farbe. Einmal gemacht hält es im Kühlschrank 2–3 Wochen.

Wie viel Sa Tế?

Sa Tế ist intensiv – mehr als 2 Teelöffel pro Schüssel sind für ungeübte Schärfefans zu viel. Am besten immer separat reichen, damit jeder seinen eigenen Grad wählen kann. Wer es noch schärfer mag, kann zusätzlich frische Vogelaugenchilis in die Brühe geben. Die mildere Variante – Hoisin und Sriracha statt Sa Tế – beschreibt das Rezept für Phở Nam aus Saigon.

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