Hoisin & Sriracha — die Phở-Saucen-Debatte
In die Brühe oder daneben? Wofür Hoisin (tương đen), wofür Sriracha — und warum echte Pho-Liebhaber im Norden auf beides verzichten.
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Die große Debatte
Kaum ein Thema spaltet Phở-Liebhaber so sehr wie die Frage: Gehören Hoisin-Sauce und Sriracha in die Schüssel? Besuche ein Restaurant in Hanoi, und auf dem Tisch stehen allenfalls eine Flasche Fischsauce, ein Glas mit Essigchilis und etwas Sambal. Besuche ein vietnamesisches Restaurant in Saigon, München oder Los Angeles — und du findest beides: tương đen (Hoisin) und die berühmte Sriracha mit dem grünen Deckel.
Beide Saucen haben ihre Berechtigung — aber sie gehören an verschiedene Orte auf dem Tisch, und es gibt klare Regeln, wie man sie sinnvoll einsetzt.
Hoisin-Sauce (tương đen) — was steckt drin?
Hoisin ist eine chinesisch-vietnamesische Fermentations-Sauce aus Sojabohnen, Knoblauch, Essig, Zucker und verschiedenen Gewürzen. Die Konsistenz ist dick und dunkel, der Geschmack süß-würzig-karamellisch. Der Name tương đen heißt wörtlich „schwarze Sauce".
In Südvietnam serviert man sie klassischerweise in einer kleinen Schale als Dip — man taucht das zarte Fleisch kurz hinein, bevor man es in die Brühe gibt. Oder man gibt einen kleinen Klecks direkt in die Schüssel und rührt ihn ein. Beides ist Gewohnheit des Südens; im Norden würde ein Phở-Koch die Stirn runzeln.
Sriracha — Herkunft und Einsatz
Die Huy-Fong-Sriracha mit dem Hahnenkamm-Logo ist eigentlich eine amerikanisch-vietnamesische Erfindung: David Trần, ein Flüchtling aus Vietnam, gründete das Unternehmen 1980 in Los Angeles. Die Sauce lehnt sich an traditionelle südvietnamesische Chili-Saucen an, hat aber einen spezifisch westlichen Geschmack — scharf, leicht essigig, knoblauchig.
In Vietnam selbst begegnet einem Sriracha auf dem Phở-Tisch seltener als man denkt. Eher findet sich sa tế (Zitronengras-Chili-Öl) oder frisch gehackte rote Chilis. Dennoch ist Sriracha in der westlichen Phở-Kultur fest etabliert und macht eine heiße Schüssel richtig rund.
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Wer Hoisin und Sriracha direkt in die Schüssel kippt und umrührt, verändert die Brühe fundamental. Die klare, sorgfältig ausbalancierte Phở-Brühe wird süßer, dicker, schärfer — und die Arbeit von Stunden an der Aromabalance wird überlagert.
Die elegantere Methode: Beide Saucen separat als Dip servieren. Ein kleines Schälchen mit Hoisin, ein kleines Schälchen mit Sriracha. Man dippt das Fleisch vor dem Essen hinein, lässt die Brühe aber unberührt. So kann man die klare Brühe pur genießen und trotzdem die Würze kontrollieren.
Wer partout etwas in die Schüssel geben möchte: Ein winziger Klecks Hoisin am Rand der Schüssel, den man nach Bedarf einrührt, ist kompromissfähig. Ein großzügiger Schuss direkt in die Brühe ist für Phở-Puristen eine Gotteslästerung.
Die nordvietnamesische Sichtweise
Im Norden Vietnams, in Hanoi und Nam Định, gilt: Die Brühe spricht für sich selbst. Sie wurde stundenlang verfeinert, die Gewürze wurden sorgfältig geröstet und ausgewogen — da braucht es keine zusätzlichen Saucen, die alles überdecken. Gewürzt wird allenfalls mit einem Spritzer Fischsauce (nước mắm) und frischem Chili.
Diese Sichtweise hat ihren Reiz. Wer noch nie eine Phở ohne Hoisin und Sriracha probiert hat, sollte es einmal versuchen — und einfach der Brühe lauschen. Die Zutaten erzählen ihre eigene Geschichte.