Thai-Basilikum & Kräuter — der Phở-Beilagenteller
Húng quế, ngò gai, giá: welche Kräuter und Sprossen auf den Teller gehören, woran du sie erkennst und wie du sie ersetzt.
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Der Kräuterteller — Identität einer Phở
Wenn eine dampfende Schüssel Phở auf den Tisch kommt, begleitet sie immer ein Teller frischer Kräuter und Beilagen — das đĩa rau sống. Dieser Teller ist kein Dekor. Er ist der lebendige Kontrapunkt zur stundengekochten Brühe: frisch, aromatisch, kühlend. Jeder würzt seine Schüssel individuell.
Im Süden Vietnams fällt dieser Teller üppiger aus als im Norden — das ist eine der vielen Unterschiede zwischen der Hanoi-Phở und der Saigon-Version. Im Norden genügen oft Zwiebeln, Koriander und Chili.
Die Kräuter und was sie bringen
Thai-Basilikum (húng quế)
Das wichtigste Kraut auf dem Teller. Thai-Basilikum (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) hat dunklere, leicht gezackte Blätter als europäisches Basilikum, lila-rote Stiele und einen intensiv anisartigen, leicht gewürzigen Duft. Er ergänzt die Sternanis-Note der Brühe perfekt. Kein Ersatz durch europäisches Basilikum — der Geschmack ist völlig anders. Im Asialaden unter „Thai-Basilikum" oder rau húng quế erhältlich.
Sägezahnkoriander (ngò gai)
Eryngium foetidum — die sägeblattartig gezackten Blätter haben einen intensiveren, harzigeren Koriander-Geschmack als normaler Koriander. In Vietnam ist er unverzichtbar; in Deutschland nur in gut sortierten Asiamärkten erhältlich. Ersatz: frischer normaler Koriander (ngò rí), der Geschmack ist ähnlich, nur milder.
Normaler Koriander (ngò rí)
In der Phở immer dabei — als Garnitur auf der Brühe (fein gehackt) und auf dem Beilagenteller. Europäischer Koriander ist in jedem Supermarkt erhältlich. Wer Koriander nicht mag, kann ihn weglassen, ohne das Gesamtbild zu zerstören.
Sojasprossen (giá)
Knackige, frische Sojasprossen geben Textur und kühlen die heiße Brühe leicht herunter. Im Süden Vietnams werden sie großzügig in die Schüssel gegeben — teilweise roh, teilweise kurz blanchiert. Im Norden sind sie weniger üblich. Im Supermarkt oder Asialaden immer frisch kaufen; zu Hause höchstens 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Frische Limette (chanh)
Limbette (in Vietnam meist chanh = Kafferlimette oder lokale Süßlimetten) gibt der Schüssel Säure und Frische. In Deutschland einfach normale Limetten verwenden. Ein Viertel oder halbe Limette pro Person, direkt über die Schüssel ausgepresst.
Frische Chilis (ớt)
Dünne vietnamesische Vogelaugenchilis, in feine Ringe geschnitten. Sie liegen auf dem Teller oder stehen in einem kleinen Glas, jeder gibt nach Wunsch dazu. Als Ersatz: frische rote Chilischoten oder Thai-Chilis aus dem Asialaden.
Was ist im Norden anders?
In Hanoi serviert man typischerweise: Koriander, geschnittene Frühlingszwiebeln, Ingwerscheibchen und frische Chilis — kein Thai-Basilikum, keine Sojasprossen. Der Fokus liegt auf der Brühe, nicht auf dem Beilagenteller. Wenn du eine authentische Nordvietnam-Phở kochen möchtest, reduziere die Beilagen entsprechend.
Kräuter richtig aufbewahren
Frische Kräuter sind zart. So bleiben sie 2–3 Tage frisch im Kühlschrank:
- Basis abschneiden, wie Blumen in ein Glas Wasser stellen, mit einer Plastiktüte locker übergestülpt — im Kühlschrank.
- Alternativ: Kräuter in feuchtes Küchenpapier wickeln, in einem Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
- Nie in einer Plastiktüte zugedrückt lagern — dann welken sie schnell.
Mit einem vollen Kräuterteller und einer dampfenden Schüssel Phở ist das Erlebnis komplett — die Mischung aus tiefer Brühe und lebendiger Frische macht dieses Gericht unvergleichlich.