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phở·suppe
Brühen-Schule

Pho-Gewürz Meisterklasse — das Geheimnis im Paket

Alle Pho-Gewürze erklärt: Sternanis, Cassia-Zimt, Gewürznelken, schwarzer Kardamom, Koriander- und Fenchelsamen. Mengen, Rösten, Säckchen vs. lose, regionale Unterschiede Nord/Süd.

2026-06-07 12 min Lesezeit

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Die Brühe ist das Herz der Pho — aber die Gewürze sind ihre Seele. Die unverwechselbare Aromatik, die jedes Mal neu nach Vietnam riecht, entsteht aus sechs bis acht sorgfältig zusammengestellten Gewürzen, die in der trockenen Pfanne geröstet werden, bevor sie stundenlang in der Brühe ziehen. Hier ist alles, was du über jedes einzelne Gewürz wissen musst.

Das Grundprinzip: Rösten vor dem Kochen

Kein Gewürz wandert roh in die Pho-Brühe. Das trockene Rösten in der Pfanne verändert die Aromastoffe fundamental: Die Maillard-Reaktion und das Caramelisieren der natürlichen Zucker erzeugen tiefere, wärmere Noten. Ein gerösteter Sternanis riecht ganz anders als ein roher — voller, runder, weniger scharf.

Wichtig: Mittlere Hitze, 2–3 Minuten, ständig bewegen. Die Gewürze sollen leicht bräunen und intensiv duften — nicht schwarz werden und verbrennen.

Die Gewürze im Detail

Sternanis (Hoa hồi) — das Leitgewürz

Der Sternanis ist das Gesicht der Pho. Sein intensiver Anisgeschmack — geliefert durch das ätherische Öl Anethol — ist es, das man aus einem dampfenden Pho-Topf zuerst wahrnimmt. Sternanis ist nicht dasselbe wie grüner Anis oder Fenchel, obwohl alle drei Anethol enthalten: die Intensität und die Begleitstoffe sind verschieden.

  • Menge pro 3 Liter Brühe: 3–4 ganze Sterne.
  • Qualitätsmerkmal: Ganze, intakte Sterne mit kräftiger brauner Farbe. Gebrochene Sterne riechen schneller ab.
  • Kochzeit: Maximal 4–5 Stunden — dann aus dem Topf nehmen, sonst beginnt er leicht bitter zu werden.

Cassia-Zimt (Quế) — warm und kräftig

Pho verwendet Cassia (Zimtkassie, Cinnamomum cassia), nicht den milderen Ceylon-Zimt. Cassia hat einen kräftigeren, leicht scharfen Zimtgeschmack und ist in Südostasien der Standard. Ceylon-Zimt kann verwendet werden, gibt aber eine andere, weichere Note — nicht falsch, aber nicht authentisch.

Erkennungszeichen: Cassia-Stangen sind hart, einlagig und haben eine grobe Rinde. Ceylon-Zimtstangen sind weich, mehrschichtig und hellbraun.

  • Menge pro 3 Liter: 1–2 Stangen (ca. 5–8 cm).
  • Tipp: Stangen vor dem Rösten leicht aufbrechen oder anschlagen — das gibt mehr Aroma frei.

Gewürznelken (Đinh hương) — die Tiefennote

Nelken geben der Pho eine dunkle, leicht medizinische Unterton — kaum wahrnehmbar, aber das Gewürz fehlt sofort, wenn es weggelassen wird. Eugenol, das Hauptaromaöl der Nelke, ist eines der stärksten natürlichen Würzmittel.

  • Menge pro 3 Liter: 3–5 ganze Nelken — nicht mehr.
  • Warnung: Zu viele Nelken machen die Brühe medizinisch bitter. Mit zwei Nelken anfangen und beim nächsten Mal anpassen.

Schwarzer Kardamom (Thảo quả) — das Rauch-Geheimnis

Das Geheimnis, das die meisten Nicht-Vietnamesen nicht kennen: Schwarzer Kardamom (Amomum subulatum) ist ein ganz anderes Gewürz als der grüne. Er duftet rauchig, mentholartig und leicht campherig — eine Note, die in der Pho-Brühe kaum direkt wahrnehmbar ist, aber eine unverwechselbare Tiefe erzeugt, die fehlt, wenn man ihn weglässt.

Die Kapsel wird vor dem Rösten leicht aufgerissen oder angedrückt, damit die Aromaöle freigesetzt werden.

  • Menge pro 3 Liter: 1–2 Kapseln.
  • Bezug: Im Asiamarkt oder online — in europäischen Supermärkten selten.

Koriandersamen (Hạt ngò) — die Verbindung

Ganze Koriandersamen (nicht gemahlen, nicht frischer Koriander) geben der Brühe eine warme, leicht zitrische Note, die die anderen Gewürze harmonisch verbindet. Das Aroma ist vollkommen anders als das der frischen Korianderblätter.

  • Menge pro 3 Liter: 1 TL.
  • Vorbereitung: Im Mörser kurz anstossen, dann rösten.

Fenchelsamen (optional)

Manche Varianten — besonders im Süden — enthalten eine kleine Menge Fenchelsamen. Sie betonen die anisartige Note des Sternanis, ohne sie zu duplizieren. Wer von Fenchel nicht begeistert ist, lässt sie einfach weg.

  • Menge pro 3 Liter: ½ TL, falls verwendet.

Das richtige Gewürzverhältnis

Ausgangspunkt für eine 2-Liter-Grundbrühe (2 kg Knochen):

  • 3 Sternanis
  • 1 Cassia-Zimtstange (ca. 5 cm)
  • 3 Gewürznelken
  • 1 schwarze Kardamomkapsel
  • ½ TL Koriandersamen

Für 4 Liter oder mehr alles verdoppeln. Nach dem ersten Versuch notieren, was überwiegt und anpassen. Jede Familie, jedes Phở-Restaurant hat seine eigene Gewürzbalance.

Gewürzsäckchen vs. lose in der Brühe

Beide Methoden funktionieren — mit unterschiedlichen Konsequenzen:

  • Gewürzsäckchen (empfohlen): Einfaches Herausnehmen nach 3–4 Stunden. Verhindert, dass die Gewürze verbittern. Brühe ist leichter abzuseihen.
  • Lose in der Brühe: Intensiverer Aroma-Kontakt. Muss beim Abseihen gründlicher gefiltert werden — am besten durch ein Mulltuch.

Tipp: Wiederverwendbare Teebeutel aus Stoff oder spezielle Brühsäckchen aus dem Asiamarkt eignen sich perfekt. Sie halten die Gewürze kompakt und sind leicht zu reinigen.

Regionale Unterschiede: Nord vs. Süd

Phở Bắc (Hanoi, Norden)

Die nordvietnamesische Pho ist reservierter. Weniger Gewürze, reineres Aroma, kaum Zucker in der Brühe. Der Sternanis ist da, aber dezent. Ingwer und Zwiebel dominieren mehr. Die Brühe soll nach dem Rind schmecken, nicht nach dem Gewürzpaket.

Phở Nam (Saigon/Ho-Chi-Minh-Stadt, Süden)

Der Süden mag es kräftiger und süßer. Mehr Sternanis, mehr Kandiszucker in der Brühe, manchmal auch etwas Galgant (Riềng). Die Brühe ist intensiver gewürzt, die Süße deutlicher wahrnehmbar. Am Tisch stehen Hoisin-Sauce und Sriracha.

Häufige Fehler beim Würzen

  1. Gewürze nicht geröstet. Der rohe Sternanis riecht scharf und chemisch — kein Vergleich zur gerösteten Version.
  2. Zu früh in die Brühe. Die Gewürze sollen nicht blanchiert, sondern nach dem ersten Schaum-Abschöpfen zugegeben werden.
  3. Zu lange in der Brühe. Nach 5–6 Stunden beginnen besonders Nelken und Zimt bitter zu werden. Gewürzsäckchen rechtzeitig herausnehmen.
  4. Zu viele Gewürze insgesamt. Pho ist eine klare Brühe — die Gewürze sollen zart und tief sein, nicht aufdringlich.
  5. Gemahlene Gewürze statt ganzer. Gemahlene Gewürze trüben die Brühe sofort und überextrahieren.

Fertige Gewürzmischungen

Wer nicht jeden Schritt von Null beginnen will: Es gibt gute fertig dosierte Pho-Gewürzsäckchen, die alle Gewürze in der richtigen Proportion enthalten. Ideal zum Einstieg oder für die Küche unterwegs. Langfristig lohnt sich der Kauf ganzer Gewürze und das eigene Abwiegen — so kannst du die Balance deinem Geschmack anpassen.

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