Phở-Toppings — Der große Kräuter- und Beilagen-Guide

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Was eine Phở von einer gewöhnlichen Nudelsuppe unterscheidet, ist nicht nur die Brühe — es ist der Beilagenteller (đĩa rau), der frisch und unberührt an den Tisch kommt. Du entscheidest, was hineinkommt, in welcher Menge und in welcher Reihenfolge. Dieser Guide erklärt alle Toppings, Kräuter und Saucen — vom unverzichtbaren Thai-Basilikum bis zum eher unbekannten frittierten Teigstäbchen.

Die vollständige Liste der trockenen Zutaten und Gewürze findest du auf der Seite Phở-Zutaten.

Frische Kräuter

Thai-Basilikum (Húng quế)

Das wichtigste Kraut auf dem Beilagenteller. Thai-Basilikum (Ocimum basilicum var. thyrsiflora) unterscheidet sich deutlich vom europäischen Basilikum: kleiner, fester, mit einem süßlich-anisartigen Aroma und einem Hauch Pfefferminze. Die Blätter werden von den Stielen gezupft und in die heiße Brühe gegeben — dort garen sie leicht an und entfalten ihr volles Aroma. Tipp: In deutschen Asia-Märkten als „Thai-Basilikum" erhältlich, manchmal auch als „süßes Basilikum".

Sägezahnkoriander (Ngò gai)

Ngò gai (Eryngium foetidum) sieht aus wie eine kleine, gezackte Klinge und riecht intensiver als regulärer Koriander — würziger, fast seifig, sehr aromatisch. In Nordvietnam ist er auf dem Beilagenteller fast immer dabei; im Süden eher optional. Er wird grob gerissen oder in Streifen geschnitten. Wer keinen Koriander mag, sollte auch Ngò gai mit Vorsicht probieren — der Geschmack ist ähnlich, aber intensiver.

Koriander (Ngò rí / Rau mùi)

In Nordvietnam ist gewöhnlicher Koriander (Coriandrum sativum) oft die Standardbeilage — die zarten Blätter und dünnen Stiele landen direkt in der Schale. Im Süden wird er häufig durch Thai-Basilikum und Ngò gai verdrängt. Wer Koriander nicht verträgt, fragt im Restaurant einfach nach: „Không coriander" oder deutet auf die Kräuter und schüttelt den Kopf.

Frühlingszwiebeln (Hành lá) und Zwiebeln

Fein geschnittene Frühlingszwiebeln landen direkt auf der fertigen Schale — nicht auf dem Beilagenteller. Sie werden oft mit einem Klecks Öl übergossen (manchmal leicht angebraten: hành phi). Dünne Scheiben von roher weißer Zwiebel schwimmen ebenfalls auf manchen Phở; sie geben Schärfe und Biss. Wer beides nicht möchte, kann beim Bestellen darum bitten, sie wegzulassen.

Rohes Gemüse

Mungbohnensprossen (Giá đỗ)

Mungbohnensprossen sind das knackige Gegenstück zur weichen Nudel. Im Süden kommen sie roh auf den Beilagenteller — man gibt sie kurz vor dem Essen in die heiße Brühe, sodass sie leicht warmwerden, aber ihren Biss behalten. Im Norden werden sie manchmal blanschiert oder ganz weggelassen. Frische Sprossen sind entscheidend: Welke oder gatschige Sprossen gehören nicht in eine Phở.

Säure und Schärfe

Limette (Chanh)

Fast immer dabei: eine oder zwei Limettenspalten. Die Säure der Limette hellt die Brühe auf, bringt Frische und balanciert die Süße von Hoisin. Tipp: Limette lieber spät hinzufügen, um die Brühe zunächst pur zu erleben. Direkt in den Löffel ausdrücken, nicht in die Schale — so dosiert man präziser.

Frische Chilischeiben (Ớt tươi)

Dünne Scheiben frischer roter oder grüner Chili liegen oft neben den Sprossen. Sie sind schärfer und frischer als Sriracha — ein anderes Schärfeerlebnis, mehr Fruchtigkeit, weniger Säure. Nach Belieben einrühren oder separat essen.

Saucen und Dips

Hoisin-Sauce (Tương đen)

Hoisin ist eine dicke, dunkelbraune, süß-würzige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, Knoblauch, Essig und Gewürzen. Im Süden Vietnams ist sie Standard auf jedem Phở-Tisch. Die richtige Art, sie zu verwenden: in ein separates kleines Schälchen geben, mit etwas Sriracha vermischen, und Fleischstücke kurz darin dippen. Hoisin direkt in die Brühe zu kippen gilt im Norden als Fauxpas — die Brühe wird trüb und übersüßt. Mehr zur Debatte im Phở-Knigge.

Sriracha Chili-Sauce

Die ikonische rote Sauce mit dem Hahn-Logo. Scharf, säuerlich, knoblauchig. Ein paar Tropfen in die Schale — oder vermischt mit Hoisin als Dip. Wer es sehr scharf mag, kann auch Sa Tế (Lemongrass-Chili-Paste) auf manchen Tischen finden — intensiver, komplexer und fettiger als Sriracha.

Fischsauce (Nước mắm) am Tisch

In manchen Quán Phở steht eine Flasche Fischsauce auf dem Tisch — zum Nachwürzen, wenn die Brühe nicht salzig genug erscheint. Vorsicht: Ein Teelöffel reicht. Fischsauce ist intensiv und kann eine Schale schnell kippen.

Besondere Beilagen

Quẩy — frittierte Teigstäbchen

Quẩy (vietnamesisch für die chinesischen Youtiáo, 油條) sind luftige, frittierte Teigstäbchen aus Weizenmehl — golden, leicht knusprig, innen fluffig. Sie werden in die heiße Brühe getunkt, saugen sich damit voll und werden dabei weich. In manchen Regionen Vietnams sind sie eine klassische Beilage zur Phở, vor allem zum Frühstück. Wichtig für Glutenfreie: Quẩy enthalten Weizenmehl und sind nicht glutenfrei. In der westlichen Phở-Welt sind sie seltener; wer sie sucht, findet sie in gut sortierten Vietnam-Restaurants oder asiatischen Bäckereien.

Eingelegter Knoblauch (Tỏi ngâm giấm)

Ganze, in Essig eingelegte Knoblauchzehen — mild-säuerlich, der scharfe Rohknoblauchgeschmack abgemildert. Als kleines Schälchen auf manchen Pho-Tischen, besonders in Nordvietnam. Kein Muss, aber wer Knoblauch liebt, wird es nicht bereuen.

Übersichtstabelle: Toppings auf einen Blick

Topping	Vietnamesisch	Einsatz	Nord/Süd?
Thai-Basilikum	Húng quế	In die Brühe	Beide
Sägezahnkoriander	Ngò gai	In die Brühe	Eher Nord
Koriander	Rau mùi	In die Brühe	Nord
Mungbohnensprossen	Giá đỗ	In die Brühe	Eher Süd
Limette	Chanh	Säure hinzufügen	Beide
Frische Chili	Ớt tươi	Schärfe	Beide
Hoisin-Sauce	Tương đen	Dip (nicht in Brühe)	Süd
Sriracha	Tương ớt	Schärfe-Dip	Süd
Quẩy	Quẩy	In Brühe dippen	Regional
Eingelegter Knoblauch	Tỏi ngâm	Beilage	Nord

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