Gỏi Cuốn — frische Sommerrollen als Phở-Vorspeise

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Warum Sommerrollen und Phở zusammengehören

In einem traditionellen vietnamesischen Mahlzeit-Setting beginnt man oft mit Gỏi Cuốn— frischen Sommerrollen — bevor die heiße Phở auf den Tisch kommt. Der Kontrast ist bewusst: Die Rollen sind kalt, leicht, knackig und kräuterig; die Suppe ist heiß, tief und aromatisch. Beide zusammen decken das gesamte Spektrum des Geschmacks ab.

Gỏi Cuốn (auch chả giò tươi oder „frühlings" im weiteren Sinne) bedeutet wörtlich „eingerollter Salat" — sie werden nicht frittiert, sondern kalt gerollt und sofort serviert. Das macht sie zu einem der leichtesten, frischesten Gerichte der vietnamesischen Küche. Von Kalorien ganz zu schweigen: Eine Rolle hat ca. 80–100 kcal.

Zutaten für 12 Rollen

• 12 Blätter Reispapier (bánh tráng, 22 cm Durchmesser)
• 200 g gekochte Garnelen, halbiert der Länge nach
• 150 g dünne Reisvermicelli, gegart
• 1 Handvoll Thai-Basilikum (húng quế)
• 1 Handvoll frischer Koriander
• 1 Handvoll Minze
• 100 g Sojasprossen
• 1 Karotte, in feine Julienne-Streifen geschnitten
• Optionen: Schweinefleisch gekocht in Scheiben, Tofu oder Avocado als Alternative

Der Erdnuss-Hoisin-Dip

• 3 EL Hoisin-Sauce
• 2 EL cremige Erdnussbutter
• 2 EL heißes Wasser
• 1 TL Limettensaft
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• Chili nach Wunsch
• Gehackte Erdnüsse zum Garnieren

Alles verrühren, abschmecken, in kleinen Schälchen servieren. Dieser Dip ist süß-würzig, cremig und der klassische Begleiter für Gỏi Cuốn — im Süden Vietnams gibt es auch Nước chấm (Fischsauce-Dip) als Alternative.

Rollen — Schritt für Schritt

1. Reispapier einweichen: Kurz (5–10 Sekunden) durch lauwarmes Wasser ziehen — nicht zu lange, sonst wird es zu weich und reißt. Es fühlt sich noch leicht fest an, wenn du es auf die Unterlage legst.
2. Belegen: Im unteren Drittel des Reispapiers: zuerst einige Garnelenhalvierungen mit der rosa Seite nach unten (sie werden durch das transparente Papier sichtbar sein), dann Kräuter, Nudeln, Sprossen und Gemüse. Nicht überfüllen.
3. Rollen: Die untere Kante über die Füllung falten, dann die Seiten einschlagen (wie bei einem Burrito), dann fest aufrollen. Das Reispapier klebt von selbst — kein Kleber nötig.
4. Sofort servieren oder maximal 1–2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Länger werden sie trocken und hart.

Variationen

Gỏi Cuốn sind außerordentlich flexibel. Klassische Variationen:

• Chay (vegan): Tofu, Avocado, Mango-Streifen statt Fleisch und Garnelen.
• Thịt heo: Statt Garnelen dünne Scheiben gekochter Bauchspeck (traditionelle Version).
• Bò: Dünne Scheiben gebratenes Rindfleisch, das auch als Reste aus der Phở-Zubereitung verwendet werden kann.

Vegetarische Sommerrollen mit Tofu (Gỏi cuốn đậu hũ)

Die beliebteste fleischfreie Variante verdient einen eigenen Abschnitt: Gỏi cuốn đậu hũ — Sommerrollen mit knusprig gebratenem Tofu. So gelingen sie:

1. Tofu vorbereiten: 200 g festen Tofu in fingerdicke Stifte schneiden, gründlich trocken tupfen und in etwas Öl von allen Seiten goldbraun braten. Mit einem Spritzer Sojasauce ablöschen und abkühlen lassen.
2. Füllung: Statt Garnelen je 2 Tofu-Stifte pro Rolle einlegen — dazu wie gewohnt Reisnudeln, Salatblatt, Minze, Koriander und Gurkenstreifen. Avocado macht die vegane Version besonders cremig.
3. Dip: Der Erdnuss-Hoisin-Dip von oben ist bereits vegetarisch. Für die vegane Nước-Chấm-Variante ersetzt du Fischsauce durch helle Sojasauce oder vegane „Fischsauce" auf Ananasbasis.

Der Tofu sollte beim Rollen vollständig abgekühlt sein, sonst weicht das Reispapier durch. Wer es würziger mag, mariniert die Stifte vor dem Braten 10 Minuten in Sojasauce mit etwas Knoblauch und einer Prise Zucker.

Diese frischen Rollen passen als leichte Vorspeise nicht nur zur Phở, sondern begleiten auch Bún Bò Huế oder sind allein ein perfektes Mittagsgericht. Mehr Vorspeisen und ganze Menüs findest du in einem gutenvietnamesischen Kochbuch.