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Warenkunde

Sternanis, Zimt & Co. — die Gewürze der Phở erklärt

Hoa hồi, quế, thảo quả: die fünf Schlüsselgewürze der Pho-Brühe, warum du sie röstest und wie du sie richtig dosierst.

Mai 2026 8 min
Pho-Gewürze: Sternanis, Zimt, Nelken und schwarzer Kardamom auf Holz
Foto: Leio McLaren · Unsplash

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Warum Gewürze den Unterschied machen

Eine Rinderbrühe, die stundenlang köchelt, ergibt Collagen, Umami und Salzigkeit. Eine Phở-Brühe ergibt das alles plus ein unverwechselbares Aromaprofil: warm, leicht süßlich, komplex, aber nicht aufdringlich. Dieses Profil kommt ausschließlich von den Gewürzen. Ohne sie ist es Rinderbrühe. Mit ihnen ist es Phở.

Die fünf Schlüsselgewürze der Phở-Brühe sind: Sternanis (hoa hồi), Kassia-Zimt (quế), Schwarzer Kardamom (thảo quả), Nelken (đinh hương) und Koriandersamen (hạt ngò). Einige Köche fügen noch Fenchelsamen (hồi hương) und Pimentkörner hinzu.

Die fünf Schlüsselgewürze im Detail

1. Sternanis (hoa hồi)

Das prägende Gewürz. Sternanis enthält das ätherische Öl Anethol, das für den süßlich-lakritzartigen Duft verantwortlich ist. In der Phở sollte er deutlich erkennbar sein, ohne zu dominieren. Dosierung: 3–5 ganze Sterne für 4 Liter Brühe. Vorsicht: Zu viel Sternanis macht die Brühe medizinisch.

2. Kassia-Zimt (quế)

Nicht Ceylon-Zimt, sondern Kassia-Zimt (Cinnamomum aromaticum) gehört in die Phở. Kassia ist kräftiger, holziger und leicht bitter im Vergleich zum milden Ceylon-Zimt. Er gibt der Brühe Wärme und Körper. Eine Zimtstange (ca. 10 cm) für 4 Liter reicht. Breche sie vor dem Rösten in Stücke, damit die Aromaöle besser freigesetzt werden.

3. Schwarzer Kardamom (thảo quả)

Die unbekannteste Zutat aus der Phở-Gewürzbox. Schwarzer Kardamom (Amomum tsao-ko) ist größer als grüner Kardamom, wird über Feuer geräuchert und hat ein rauchig-kampferartiges Aroma. In der Brühe gibt er eine subtile Tiefe und Rauchigkeit. 1–2 Kapseln reichen; vor dem Rösten leicht anquetschen, damit das Innere freikommen kann.

4. Nelken (đinh hương)

Intensives, fast scharfes Gewürz. In der Phở mit Bedacht einsetzen — Nelken können die gesamte Brühe überwältigen. 3–4 ganze Nelken für 4 Liter sind genug. Wer das Gewürzpaket nach dem Kochen vergisst rechtzeitig rauszunehmen, kann eine bitter-phenolische Note im Ergebnis erleben.

5. Koriandersamen (hạt ngò)

Der ruhige Hintergrundton der Phở. Koriandersamen geben eine leicht zitrusartige, nussige Note. 1 Teelöffel für 4 Liter Brühe, vorher geröstet. Sie sind oft in fertigen Pho-Gewürzmischungen enthalten.

Warum Rösten so wichtig ist

Alle Gewürze werden vor der Verwendung trocken geröstet — in einer heißen Pfanne ohne Öl, 2–3 Minuten unter ständigem Schwenken, bis sie duften. Dieser Schritt ist entscheidend: Beim Rösten verdampft die Restfeuchte, und ätherische Öle werden aktiviert und teilweise karamellisiert. Das Ergebnis ist ein tieferes, runderes Aroma verglichen mit rohen Gewürzen.

Die Grenze: Wenn die Gewürze rauchen oder schwarz werden, sind sie verbrannt — dann bitter. Lieber zu kurz als zu lang rösten; der Duft zeigt dir, wann sie fertig sind.

Fertigmischungen vs. selbst zusammenstellen

Im Asialaden und online gibt es fertige Pho-Spice-Bags — kleine Tütchen mit allen Gewürzen bereits abgepackt. Sie sind praktisch, qualitativ aber sehr unterschiedlich. Wer volle Kontrolle über Aroma und Frische will, kauft die Gewürze einzeln und stellt sie selbst zusammen. Einmal in gute ganze Gewürze investiert, reicht die Menge für viele Brühen. Im Kühlschrank oder einer Dose aufbewahrt bleiben sie 12 Monate aromatisch.

Der Duft der Phở entsteht nicht beim Kochen — er entsteht beim Rösten der Gewürze.