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phở·suppe
Rezept · Vietnamesisch

Phở Bò – Rinder-Pho

Das Herz der vietnamesischen Küche: klare Rinderbrühe mit gerösteten Gewürzen, hauchdünnem rohem Rind und frischen Kräutern – authentisch und tief aromatisch.

Vorbereitung
30 min
Kochzeit
6 h
Portionen
4–6 Portionen
Niveau
Mittel
Mengen umrechnen Passende Schüssel
Zubereitung

Schritt für Schritt

  1. Knochen blanchieren

    Markknochen und Beinscheibe in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Abgießen, Knochen unter kaltem Wasser abbürsten. Dieser Schritt entfernt Trübstoffe und sorgt für eine klare Brühe.

  2. Zwiebel und Ingwer anbrennen

    Zwiebelhälften und Ingwer direkt auf einem Gasbrenner oder unter dem Backofengrill bei hoher Hitze 5–8 Minuten anrösten, bis die Schnittflächen schwarze Blasen zeigen. Danach kurz abkühlen lassen. Diese Röstaromen geben der Brühe ihre charakteristische Tiefe.

  3. Gewürze rösten

    Sternanis, Zimtstangen, Nelken, Kardamom sowie Koriander- und Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 2 Minuten rösten, bis sie duften. In ein Gewürzsäckchen oder ein feinmaschiges Sieb geben.

  4. Brühe ansetzen

    Blanchierten Knochen, Beinscheibe und Rinderbrust in den großen Topf geben, 3 Liter frisches Wasser dazugießen. Aufkochen, dann sofort auf kleinste Stufe reduzieren. Angebrannte Zwiebel, Ingwer und Gewürzsäckchen hineingeben. Regelmäßig abschäumen.

  5. Lange köcheln

    Rinderbrust nach 1,5 Stunden herausnehmen, wenn sie zart ist, und beiseitelegen. Die Knochen und Beinscheibe insgesamt 5–6 Stunden sanft köcheln lassen — niemals sprudelnd kochen, sonst wird die Brühe trüb. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen, entfetten.

  6. Brühe würzen

    Brühe mit Fischsauce und Kandiszucker abschmecken. Sie sollte klar, würzig-aromatisch und leicht süßlich sein. Vor dem Servieren erneut aufkochen und sehr heiß halten.

  7. Reisnudeln vorbereiten

    Bánh phở 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann portionsweise in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren. In vorgewärmte Schalen verteilen.

  8. Fleisch vorbereiten

    Rinderbrust in dünne Scheiben schneiden. Das rohe Rinderfilet (tái) so dünn wie möglich aufschneiden — am besten angefroren, damit es leichter geht. Brust auf die Nudeln legen, rohes Rind obendrauf drapieren.

  9. Anrichten und servieren

    Kochend heiße Brühe über das rohe Fleisch schöpfen — die Hitze gart das tái in wenigen Sekunden rosé. Frühlingszwiebeln und Zwiebelringe darüber streuen. Kräuterteller, Limette und Chilis separat servieren. Sofort genießen.

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Die Seele der Phở: klare Brühe durch Geduld

Eine echte Phở Bò lebt von einer Brühe, die stundenlang sanft geköchelt wird — niemals sprudelnd gekocht. Die entscheidenden Schritte sind das Blanchieren der Knochen und das Abschäumen in den ersten Minuten. Wer möchte, kann die Knochen vorher im Ofen bei 200 °C 30 Minuten rösten, für noch mehr Tiefe. Alle Details erklärt der ausführliche Pho-Brühen-Guide.

Tái: das Geheimnis des rohen Rinds

Das Besondere an Phở Bò ist das hauchdünne rohe Rinderfilet (tái), das erst durch die kochend heiße Brühe am Tisch gart. Wer es wirklich papierdünn schneiden möchte, friert das Fleisch 30 Minuten an — dann lässt es sich mit einem scharfen Fleischmesser fast durchsichtig aufschneiden. Mehr Techniken erklärt das Rezept Phở Tái.

Toppings und Kräuter: Nord gegen Süd

Im Norden (Hanoi) isst man Phở Bò mit wenig Kräutern — Frühlingszwiebeln, rohe Zwiebelringe, schwarzer Pfeffer. Im Süden (Saigon) kommt ein üppiger Kräuterteller: Thai-Basilikum (húng quế), Sägeblattkorianderf (ngò gai), Sojasprossen (giá), Limette und frische Chilis. Hoisin-Sauce (tương đen) und Sriracha stehen separat. Alles über die regionalen Unterschiede im Toppings-Guide.

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