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Zutaten

Vietnamesische Zutaten — Die wichtigsten Grundlagen

Fischsauce, Reisnudeln, Sternanis, Kassiazimt, Hoisin, Sriracha, Kandiszucker, Zitronengras, Kräuter — die komplette vietnamesische Speisekammer auf Deutsch erklärt.

Juni 2026 11 min Lesezeit
Verschiedene vietnamesische Zutaten — Gewürze, Kräuter, Saucen auf einem Holzbrett
Foto: Leio McLaren · Unsplash

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Wer vietnamesisch kochen will, braucht keine langen Zutatenlisten — aber einige Schlüsselzutaten, ohne die das Ergebnis einfach nicht stimmt. Dieser Guide erklärt die wichtigsten Komponenten der vietnamesischen Küche auf Deutsch: was sie sind, warum sie unverzichtbar sind, wie man sie kauft und was man im Notfall substituieren kann.

Spezifische Phở-Zutaten und -Gewürze findet man unter Phở-Zutaten und Phở-Gewürze.

Saucen und flüssige Würzmittel

Fischsauce (Nước mắm)

Fischsauce ist das Herzstück der vietnamesischen Küche — sie spielt dieselbe Rolle wie Salz und Sojasauce in anderen asiatischen Küchen. Sie entsteht durch Fermentation von kleinen Sardellen mit Meersalz über Monate bis Jahre. Das Ergebnis: eine dunkelbraune, salzige, umami-reiche Flüssigkeit ohne jeden Fischgeruch, wenn erhitzt.

Premium-Fischsaucen wie Red Boat 40°N bestehen aus nur zwei Zutaten: Fisch und Meersalz. Günstigere Varianten enthalten Zucker, Aromen und Verdünnungsmittel — für die Phở-Brühe lohnt sich der Qualitätskauf. In deutschen Asia-Märkten sind die Marken Tiparos, Megachef und Squid erhältlich; Red Boat gibt es online.

Hoisin-Sauce (Tương đen)

Hoisin ist eine dicke, dunkelbraune, süß-würzige Sauce aus fermentierten Sojabohnen, Knoblauch, Chili und Gewürzen — unverzichtbar für Phở im südvietnamesischen Stil. Sie kommt als Dip (in ein kleines Schälchen gegeben, nicht direkt in die Brühe) zum Einsatz. Außerdem wird Hoisin als Marinade für gegrilltes Fleisch und als Sauce in Banh-Mì-Sandwiches verwendet.

Sriracha

Die ikonische rote Chilisauce mit dem Hahnlogo (Huy Fong) ist ursprünglich thai-amerikanisch, wurde aber von der vietnamesischen Diaspora weltweit als Tischsauce adoptiert. Scharf, säuerlich, leicht knoblauchig. In Vietnam selbst ist Tương ớt (lokale Chilisauce) üblicher, aber Sriracha ist im Westen die zugänglichste Alternative.

Sa Tế (Lemongrass-Chili-Öl)

Sa Tế ist eine aromatische Chili-Paste aus Zitronengras, Chili, Shrimp-Paste und Öl — komplexer und intensiver als Sriracha. In Bún bò Huế ist es unverzichtbar; bei Phở eine optionale Schärfezugabe für Kenner.

Nudeln und Stärken

Bánh Phở — flache Reisnudeln

Die klassischen flachen Reisnudeln für Phở: aus Reismehl und Wasser, weiß, seidig, glutenfrei. In drei Breiten (schmal/mittel/breit). Frisch oder getrocknet erhältlich. Vollständiger Guide: Reisnudeln-Nudelkunde.

Bún — runde Reisvermicelli

Bún sind dünne, runde Reisnudeln — sie sehen wie Fadennudeln aus. Basis für Bún chả, Bún bò Huế und Bún riêu. Nicht mit Bánh phở verwechseln: rund statt flach.

Reispapier (Bánh tráng)

Dünne, transparente Blätter aus Reismehl — trocken brüchig, in Wasser eingeweicht flexibel. Basis für Sommerrollen (Gỏi cuốn) und gebratene Frühlingsrollen. Im Asia-Markt in 22-cm- und 26-cm-Runden erhältlich.

Gewürze der Phở-Brühe

Sternanis (Hoa hồi)

Das prägende Gewürz der Phở — unverwechselbar anisartig, warm und süßlich. Wird vor dem Einsetzen in die Brühe kurz in der trockenen Pfanne geröstet, bis er duftet. Ganzer Sternanis ist immer besser als gemahlen. In der Phở werden 3–5 Sterne pro 3 Liter Brühe eingesetzt.

Kassiazimt (Quế)

Kassiazimt (Cinnamomum cassia) ist nicht dasselbe wie der zartere Ceylon-Zimt. Er ist kräftiger, schärfer, intensiver — und der richtige Zimt für Phở. In der Brühe wirkt er wärmend, rund und komplex. Pro 3 Liter reicht ein 5–7 cm langer Zimtstab.

Schwarzer Kardamom (Thảo quả)

Schwarzer Kardamom (auch schwarze Kardamomkapseln, Amomum tsaoko) ist eine der charakteristischsten Phở-Zutaten, die im Westen kaum bekannt ist. Die großen, dunklen Kapseln schmecken rauchig, campherartig und leicht mentholisch — ganz anders als grüner Kardamom. Werden vor Gebrauch kurz geröstet. Erhältlich in Asia-Märkten oder online.

Weitere Phở-Gewürze

Nelken, Koriandersamen, Fenchelsamen — alle werden gemeinsam geröstet und in einem Gewürzbeutel oder Teeei in der Brühe mitgekocht. Fertige Phở-Gewürzmischungen sind praktisch und gut dosiert.

Zucker und Süßungsmittel

Kandiszucker / Felsenzucker (Đường phèn)

Gelber Kandiszucker (Felsenzucker) ist der traditionelle Süßungsmittel in der Phở-Brühe. Er rundet bittere Kanten ab, ohne die Brühe spürbar zu versüßen. Haushaltsweißzucker funktioniert als Substitut, aber Kandiszucker ist aromatisch milder und trägt besser zur Brühentiefe bei.

Frische Kräuter und Aromaten

Zitronengras (Sả)

Zitronengras ist die aromatische Basis vieler vietnamesischer Gerichte — unverzichtbar für Bún bò Huế, Gärten, gegrilltes Fleisch. Die unteren harten Teile werden gequetscht und mitgekocht; die oberen Teile können fein gehackt werden. Im Asia-Markt frisch oder gefroren; getrocknet nur als Notlösung.

Ingwer (Gừng)

In der Phở wird Ingwer über offener Flamme oder im Ofen angeköhlt (nicht nur geröstet). Die verbrannte Außenschicht gibt der Brühe Tiefe und goldene Farbe; sie wird vor dem Einsetzen grob abgekratzt. Frischer Ingwer ist Pflicht — getrocknetes Ingwerpulver eignet sich nicht für Phở.

Frühlingszwiebeln (Hành lá) und Zwiebeln (Hành tây)

Frühlingszwiebeln werden fein geschnitten direkt auf die fertige Phở gegeben. Weiße Zwiebeln werden für die Brühe ebenfalls über Flamme angeköhlt — gleiche Technik wie beim Ingwer.

Kräuter des Beilagentellers

Thai-Basilikum (Húng quế), Sägezahnkoriander (Ngò gai), gewöhnlicher Koriander (Rau mùi), Mungbohnensprossen (Giá đỗ) — alle beschrieben im Phở-Toppings-Lexikon.

Einsteiger-Einkaufsliste

Wer die Phở-Vorratskammer von Null aufbaut, sollte mit diesen Prioritäten beginnen:

  1. Fischsauce (gute Qualität, z.B. Red Boat)
  2. Getrocknete Bánh-phở-Nudeln (mittelbreit)
  3. Sternanis, Kassiazimt, Nelken (ganze Gewürze)
  4. Hoisin-Sauce und Sriracha
  5. Frischer Ingwer und Zwiebeln
  6. Kandiszucker

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