Von Nam Định nach Saigon: Die Geschichte der Phở
Wie um 1900 im Norden Vietnams aus französischem Rindereinfluss und chinesischen Nudeln das Nationalgericht wurde — und wie die Boatpeople es in die Welt trugen.
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Die Geburtsstunde im Norden (um 1900)
Die genaue Entstehung der Phở ist bis heute Gegenstand historischer Debatten — doch die meisten Forschenden sind sich einig: Das Gericht entstand um die Jahrhundertwende zwischen 1890 und 1910 in der Provinz Nam Định oder in der Hauptstadt Hanoi, im Norden Vietnams.
Zwei kulturelle Einflüsse trafen hier aufeinander: Zum einen brachte die französische Kolonialherrschaft erstmals Rinder in großem Maßstab nach Vietnam. Franzosen aßen Rindfleisch und bereiteten kräftige Knochenbrühen zu — das pot-au-feu hinterließ seine Spuren. Zum anderen lebten im nördlichen Vietnam zahlreiche kantonesische Händler und Arbeiter aus der Provinz Guangdong, die ihre eigene Nudelsuppe mitbrachten: ngưu nhục phấn, eine Reisnudelsuppe mit Rindfleisch. Das Wort „Phở" leitet sich vermutlich von dem kantonesischen Begriff für „Reisnudelsuppe" ab.
Die wandernden Verkäufer (1910–1930)
In den frühen Jahren war Phở kein Restaurantessen, sondern Straßennahrung. Fliegende Händler — gánh phở, wörtlich „Phở-Tragestangen-Verkäufer" — balancierten zwei Körbe an einer Bambusstange: In einem schaukelte der Topf mit der siedenden Brühe, im anderen lagen Nudeln, Fleisch und Kräuter. Sie zogen durch die Gassen Hanois und riefen ihre Ware aus. Phở war das Frühstück der Arbeiter — günstig, sättigend, wärmend.
Die Pho Bò des Nordens war damals schlicht: klare Brühe, wenig Fleisch, kaum Kräuter. Gewürzt wurde mit geröstetem Sternanis, Kassia-Zimt und Fischsauce — die Essenz, die bis heute erkennbar ist.
Südwanderung und Süßungsdrang (1954)
Der Genfer Vertrag von 1954 teilte Vietnam am 17. Breitengrad. Fast eine Million Menschen flüchteten aus dem kommunistischen Norden in den Süden — darunter viele Phở-Köche und -Händler. Im Süden traf die karge Nordküche auf eine andere Geschmackskultur: Saigon und der Mekong-Delta liebten Süße, Fülle und Frische.
Die südliche Phở wandelte sich rasch: Die Brühe wurde etwas süßer (Felsenzucker, đường phèn), die Portionen großzügiger, der Teller mit frischen Kräutern — Thai-Basilikum, Sägezahnkoriander, Sojasprossen — üppig bestückt. Hoisin und Sriracha kamen als Beilagen dazu. Die Phở-Bò-Saigon entstand.
Pho als Nationalgericht (1960er und 1970er)
In den 1960er Jahren war Phở in Südvietnam bereits weit mehr als Straßenessen: Das erste echte Phở-Restaurant, Phở Tàu Bay in Saigon, wurde zur Institution. Gleichzeitig verbreiteten sich im Norden unter dem kommunistischen Regime staatlich geführte Phở-Lokale, die allerdings in der Mangelwirtschaft oft nur dünne Brühen anboten.
Die Diaspora trägt Phở in die Welt (1975–1990)
Mit dem Fall Saigons am 30. April 1975 begann die größte Auswanderungswelle Vietnams. Über eine Million Vietnamesen verließen das Land — auf überfüllten Booten, in Flüchtlingslagern, über Landwege. Die Boat People gelangten nach Frankreich, in die USA, nach Australien, nach Deutschland. Sie trugen ihre Küche mit.
In den USA entstanden die ersten Phở-Restaurants in den vietnamesischen Vierteln von Los Angeles, San Jose und Houston. In Frankreich eröffneten Lokale im Pariser 13. Arrondissement. In Deutschland kamen viele Vietnamesen durch ein eigenes Programm der DDR: Als Vertragsarbeiter siedelten sich Tausende in Ostberlin, Leipzig und anderen Städten an — und brachten die Phở-Kultur mit, die bis heute in der Berliner Szene lebt.
Von der Nische zur Weltküche (1990–heute)
In den 1990er und 2000er Jahren erlebte Phở ihren globalen Durchbruch. Der Begriff „Pho" erschien 2014 im Oxford English Dictionary. Kochbücher wie The Pho Cookbook von Andrea Nguyen machten die Technik einem breiten Publikum zugänglich. Internationale Kochsendungen feierten die Brühe als gesundes Superfood — reich an Kollagen, natürlich glutenfrei, aromatisch ohne Schwere.
Heute ist Phở in fast jeder deutschen Großstadt zu finden. Wer die besten Adressen sucht, findet sie in unserem Stadtführer durch die deutsche Pho-Szene. Die Geschichte der Phở ist eine Geschichte von Migration, Anpassung und Widerstandskraft — geschrieben in dampfenden Schüsseln.
„Phở ist nicht nur eine Suppe. Sie ist das Gedächtnis Vietnams — in jedem Löffel."