Bánh Phở — alles über die Reisnudel der Phở
Frisch, getrocknet, breit oder schmal: welche Reisnudel in die Pho gehört, wie du sie garst und warum sie nie in der Brühe ziehen darf.
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Was ist Bánh Phở?
Bánh phở sind flache, bandförmige Reisnudeln — das einzige Nudelformat, das in eine echte Phở gehört. Sie bestehen aus Reismehl und Wasser, sind von Natur aus glutenfrei und milchfrei. Ihre Textur ist glatt, leicht elastisch und saugfähig — aber anders als Weizennudeln nehmen sie nur wenig Flüssigkeit auf, wenn sie richtig zubereitet werden.
Der Name sagt es: bánh bedeutet auf Vietnamesisch sowohl „Brot" als auch allgemein „teigige Speise", und phở ist natürlich das Gericht selbst. Bánh phở ist also wörtlich die „Phở-Nudel" — keine andere Nudel führt diese Bezeichnung.
Frisch oder getrocknet?
Im Originalland werden bánh phở frisch hergestellt und haben eine weichere, cremigere Textur. In Deutschland sind frische Reisnudeln in gut sortierten Asiamärkten erhältlich — meist im Kühlregal, vakuumverpackt.
Getrocknete Reisnudeln sind der Alltags-Kompromiss für die Heimküche. Sie sind länger haltbar, einfach zu lagern und nach kurzer Einweichzeit genauso gut — wenn man sie richtig behandelt. Für die meisten Heimkoche sind sie die bessere Wahl.
Die richtige Breite
Reisnudeln gibt es in verschiedenen Breiten. Für Phở gilt:
| Breite | Bezeichnung | Verwendung |
|---|---|---|
| 1–2 mm | Vermicelli / Bún | Bún-Gerichte, Sommerrollen — nicht für Phở |
| 3–5 mm | Schmale Bánh Phở | Phở im Norden (Hanoi-Stil) |
| 5–8 mm | Breite Bánh Phở | Phở im Süden, Standardformat |
| 8–12 mm | Sehr breite Reisnudeln (Kway Teow) | Pfannengerichte, nicht für Phở |
Das gängigste Format für die Heimküche ist die 5 mm breite Bánh Phở. Sie gibt genug Textur ohne zu dominant zu sein.
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Hier machen die meisten Fehler. Die Nudeln dürfen nie in der Brühe ziehen — dann werden sie matschig und saugen die Brühe auf. Die korrekte Methode:
- Getrocknete Nudeln 20–30 Minuten in kaltem Wasser einweichen (nicht kochendem — das macht sie zu weich).
- Eingeweichte Nudeln 1–2 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren.
- Sofort abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken — so stoppt der Garprozess.
- Portionsweise in die Schüssel geben.
- Dann erst die heiße Brühe darüber gießen.
Frische Reisnudeln brauchen nur 30–60 Sekunden in kochendem Wasser. Sie sind deutlich empfindlicher als getrocknete.
Warum Reisnudeln die bessere Wahl sind
Viele fragen, ob man statt bánh phở auch andere Nudeln verwenden kann — Glasnudeln, Reisvermicelli oder gar Weizennudeln. Die Antwort: Es geht, aber es ist keine Phở mehr. Die flache Reisnudel hat eine spezifische Textur, die die Brühe aufnimmt, ohne sie zu trüben. Sie ist außerdem von Natur aus glutenfrei — ein Vorteil für alle, die auf Weizen verzichten wollen. Mehr zu den Reisnudeln für Pho gibt es auf der Produktseite.