Das große Phở-Zutaten-Lexikon: 40 vietnamesische Begriffe

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Wer eine Phở-Speisekarte liest, stößt schnell auf vietnamesische Begriffe, die ohne Vorkenntnisse rätselhaft wirken. Dieses Lexikon erklärt die 40 wichtigsten Begriffe rund um Phở — von den Fleischeinlagen über die Nudeln bis zu den Gewürzen und Kräutern. Ausgesprochen werden die Begriffe mit vietnamesischen Tönen — die Umschrift in Klammern gibt einen groben Anhaltspunkt für die deutsche Aussprache.

Fleischeinlagen

Begriff	Aussprache	Bedeutung
Tái	„tai"	Hauchdünn aufgeschnittenes rohes Rindfleisch (Filet oder Hüfte), das durch die heiße Brühe in der Schüssel gart. Die eleganteste Einlage.
Chín	„tschin"	Durchgegartes Fleisch — Rinderbrust oder Beinscheibe, die stundenlang in der Brühe mitgekocht wurde. Saftig, schnittfest.
Nạm	„nam"	Flanke oder Bauchfleisch, ebenfalls durchgegart. Etwas fettreicher und geschmacksintensiver als Rinderbrust.
Gầu	„gau"	Fette Rinderbrust (Brisket-Punkt) mit deutlicher Fettschicht. Nach langem Köcheln butterweich.
Gân	„gan"	Rindersehne — nach 4–5 Stunden Kochzeit gallertartig-weich. Eine Textur-Spezialität für Kenner.
Bò Viên	„bò vien"	Vietnamesische Rindfleischbällchen — bissfest, federnd. Klassische Einlage, besonders im Süden beliebt. Mehr dazu hier.
Đặc Biệt	„dac biet"	„Spezial" — Schüssel mit mehreren Einlagen gleichzeitig: z.B. Tái, Chín und Bò Viên kombiniert.
Phở Gà	„fö ga"	Hühnerphở — statt Rindfleisch wird Hähnchen verwendet, die Brühe ist heller und leichter. Beliebte Alternative.

Nudeln und Brühe

Begriff	Aussprache	Bedeutung
Bánh Phở	„ban fö"	Die flachen, bandförmigen Reisnudeln der Phở. Aus Reismehl, glutenfrei. 3–8 mm breit.
Bún	„bun"	Runde, dicke Reisnudeln — nicht für Phở, aber für Bún Bò Huế, Bún Riêu und andere Suppen.
Nước Dùng	„nước zùng"	Die Phở-Brühe — wörtlich „Kochflüssigkeit". Das Herzstück jeder Schüssel.
Gánh Phở	„ganh fö"	Historisch: der fliegende Phở-Straßenverkäufer, der zwei Körbe an einer Bambusstange trug.
Quán Phở	„quan fö"	Phở-Restaurant oder -Garküche. Quán = kleines Lokal.

Gewürze (Gia Vị)

Begriff	Deutsch	Bedeutung in der Phở
Hoa Hồi	Sternanis	Das prägende Gewürz der Phở-Brühe. Enthält Anethol für den charakteristischen Lakritze-Duft.
Quế	Kassia-Zimt	Kräftiger Cassia-Zimt (nicht Ceylon-Zimt). Gibt Wärme und Körper.
Thảo Quả	Schwarzer Kardamom	Geräucherter Kardamom mit rauchig-campherartigem Aroma. Unverzichtbar für die Brühenbase.
Đinh Hương	Nelken	Intensives Gewürz — sparsam einsetzen (3–4 Nelken pro 4 Liter).
Hạt Ngò	Koriandersamen	Nussig-zitrusartig. Röstet man trocken und gibt sie zur Brühe.
Hồi Hương	Fenchelsamen	Optionale Ergänzung — gibt der Brühe eine leichte Fenchelfrische.
Đường Phèn	Felsenzucker / Kandis	Gelber Kandiszucker rundet die Brühe sanft ab. Traditionell statt normalem Zucker.

Saucen und Würzmittel

Begriff	Deutsch	Bedeutung
Nước Mắm	Fischsauce	Fermentierte Fischflüssigkeit — das wichtigste Würzmittel Vietnams. Gibt Salz und Umami. Guide hier.
Nước Chấm	Dip-Sauce	Klassische Würzsauce aus Fischsauce, Limette, Zucker, Knoblauch und Chili.
Tương Đen	Hoisin-Sauce	Dicke, süß-würzige Sojasauce. Typischer Begleiter in Südvietnam, als Dip oder Einrühren.
Tương Ớt	Chili-Sauce / Sriracha	Scharfe Chilisauce. Huy Fong Sriracha ist die bekannteste Western-Variante.
Sa Tế	Zitronengras-Chili-Öl	Würzöl aus Zitronengras, Chili und Knoblauch. Beliebter als Sriracha in der vietnamesischen Eigenküche.
Mắm Ruốc	Fermentierte Garnelenpaste	Tiefviolette Paste aus fermentierten Kleingarnelen. Unverzichtbar für Bún Bò Huế.

Kräuter und Beilagen (Rau Sống)

Begriff	Deutsch	Bedeutung
Húng Quế	Thai-Basilikum	Dunklere Blätter, anisartiger Duft. Das Hauptkraut auf dem Phở-Beilagenteller im Süden.
Ngò Gai	Sägezahnkoriander / Langer Koriander	Gezackte Blätter, intensiverer Koriandergeschmack. Nur in Asiamärkten erhältlich.
Ngò Rí	Normaler Koriander	Europäischer Koriander als Ersatz für Ngò Gai. Auch klassische Garnitur der Phở.
Hành Lá	Frühlingszwiebeln	Fein geschnitten, als Topping auf die Phở gestreut — besonders im Norden.
Giá	Sojasprossen	Frische Sprossen — knackig, kühlend. Im Süden auf dem Beilagenteller, im Norden weniger üblich.
Chanh	Limette	In Vietnam oft Kafferlimette. In Deutschland normale Limetten verwenden.
Ớt	Chili	Frische Chilischoten in Scheiben auf dem Beilagenteller.
Hành Tây	Zwiebel (roh)	Hauchdünn geschnitten, roh in die Schüssel gegeben — gibt Frische und Schärfe.

Zubereitungstechniken

Begriff	Bedeutung
Nướng (Hành/Gừng)	Rösten von Zwiebeln und Ingwer über Flamme oder Grill — der Aroma-Schritt der Phở. Mehr dazu.
Rang (Gia Vị)	Trockenes Rösten der Gewürze in der Pfanne — aktiviert ätherische Öle.
Ninh	Langsames Köcheln — die Methode für die Phở-Brühe (im Gegensatz zu sprudelndem Kochen).

Weitere wichtige Begriffe

Begriff	Bedeutung
Phở Bò	Rindfleisch-Phở — die klassische Version. Bò = Rind.
Phở Gà	Hühnerphở. Gà = Huhn. Leichtere Brühe, oft bevorzugt von Frauen und Kindern.
Phở Chay	Vegetarische / vegane Phở. Chay = vegetarisch. Mit Gemüsebrühe und Tofu.
Bánh Tráng	Reispapierblätter — für Sommerrollen (Gỏi Cuốn) oder Frühlingsrollen (Chả Giò).
Gừng	Ingwer — wird geröstet und der Phở-Brühe gegeben.
Hành	Zwiebel — wird geröstet und der Brühe gegeben; auch als rohe Garnitur.
Đồ Chua	Eingelegtes Gemüse — Karotten und Daikon-Rettich, süß-sauer. Beilage zu Bánh Mì. Rezept hier.
Bún Bò Huế	Scharfe Rindernudelsuppe aus Huế mit runden Reisnudeln und Zitronengras. Schwester der Phở. Erklärt hier.
Gỏi Cuốn	Frische Sommerrollen in Reispapier — Vorspeise zur Phở. Rezept hier.
Chả Giò	Frittierte Frühlingsrollen. Auch Nem Rán (Norden). Rezept hier.

Dieses Lexikon wächst weiter. Alle verlinkten Zutaten und Produkte mit deutschen Kaufempfehlungen findest du auf der Seite Pho-Zutaten. Die Gewürze im Detail bespricht der Artikel über Sternanis und Pho-Gewürze.