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Das große Phở-Zutaten-Lexikon: 40 vietnamesische Begriffe
Tái, nạm, gầu, bánh phở, nước mắm, húng quế — was bedeutet was? Das vollständige Glossar für jeden Pho-Fan.
Mai 202612 min
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Wer eine Phở-Speisekarte liest, stößt schnell auf vietnamesische Begriffe, die ohne Vorkenntnisse rätselhaft wirken. Dieses Lexikon erklärt die 40 wichtigsten Begriffe rund um Phở — von den Fleischeinlagen über die Nudeln bis zu den Gewürzen und Kräutern. Ausgesprochen werden die Begriffe mit vietnamesischen Tönen — die Umschrift in Klammern gibt einen groben Anhaltspunkt für die deutsche Aussprache.
Fleischeinlagen
| Begriff | Aussprache | Bedeutung |
|---|---|---|
| Tái | „tai" | Hauchdünn aufgeschnittenes rohes Rindfleisch (Filet oder Hüfte), das durch die heiße Brühe in der Schüssel gart. Die eleganteste Einlage. |
| Chín | „tschin" | Durchgegartes Fleisch — Rinderbrust oder Beinscheibe, die stundenlang in der Brühe mitgekocht wurde. Saftig, schnittfest. |
| Nạm | „nam" | Flanke oder Bauchfleisch, ebenfalls durchgegart. Etwas fettreicher und geschmacksintensiver als Rinderbrust. |
| Gầu | „gau" | Fette Rinderbrust (Brisket-Punkt) mit deutlicher Fettschicht. Nach langem Köcheln butterweich. |
| Gân | „gan" | Rindersehne — nach 4–5 Stunden Kochzeit gallertartig-weich. Eine Textur-Spezialität für Kenner. |
| Bò Viên | „bò vien" | Vietnamesische Rindfleischbällchen — bissfest, federnd. Klassische Einlage, besonders im Süden beliebt. Mehr dazu hier. |
| Đặc Biệt | „dac biet" | „Spezial" — Schüssel mit mehreren Einlagen gleichzeitig: z.B. Tái, Chín und Bò Viên kombiniert. |
| Phở Gà | „fö ga" | Hühnerphở — statt Rindfleisch wird Hähnchen verwendet, die Brühe ist heller und leichter. Beliebte Alternative. |
Nudeln und Brühe
| Begriff | Aussprache | Bedeutung |
|---|---|---|
| Bánh Phở | „ban fö" | Die flachen, bandförmigen Reisnudeln der Phở. Aus Reismehl, glutenfrei. 3–8 mm breit. |
| Bún | „bun" | Runde, dicke Reisnudeln — nicht für Phở, aber für Bún Bò Huế, Bún Riêu und andere Suppen. |
| Nước Dùng | „nước zùng" | Die Phở-Brühe — wörtlich „Kochflüssigkeit". Das Herzstück jeder Schüssel. |
| Gánh Phở | „ganh fö" | Historisch: der fliegende Phở-Straßenverkäufer, der zwei Körbe an einer Bambusstange trug. |
| Quán Phở | „quan fö" | Phở-Restaurant oder -Garküche. Quán = kleines Lokal. |
Gewürze (Gia Vị)
| Begriff | Deutsch | Bedeutung in der Phở |
|---|---|---|
| Hoa Hồi | Sternanis | Das prägende Gewürz der Phở-Brühe. Enthält Anethol für den charakteristischen Lakritze-Duft. |
| Quế | Kassia-Zimt | Kräftiger Cassia-Zimt (nicht Ceylon-Zimt). Gibt Wärme und Körper. |
| Thảo Quả | Schwarzer Kardamom | Geräucherter Kardamom mit rauchig-campherartigem Aroma. Unverzichtbar für die Brühenbase. |
| Đinh Hương | Nelken | Intensives Gewürz — sparsam einsetzen (3–4 Nelken pro 4 Liter). |
| Hạt Ngò | Koriandersamen | Nussig-zitrusartig. Röstet man trocken und gibt sie zur Brühe. |
| Hồi Hương | Fenchelsamen | Optionale Ergänzung — gibt der Brühe eine leichte Fenchelfrische. |
| Đường Phèn | Felsenzucker / Kandis | Gelber Kandiszucker rundet die Brühe sanft ab. Traditionell statt normalem Zucker. |
Saucen und Würzmittel
| Begriff | Deutsch | Bedeutung |
|---|---|---|
| Nước Mắm | Fischsauce | Fermentierte Fischflüssigkeit — das wichtigste Würzmittel Vietnams. Gibt Salz und Umami. Guide hier. |
| Nước Chấm | Dip-Sauce | Klassische Würzsauce aus Fischsauce, Limette, Zucker, Knoblauch und Chili. |
| Tương Đen | Hoisin-Sauce | Dicke, süß-würzige Sojasauce. Typischer Begleiter in Südvietnam, als Dip oder Einrühren. |
| Tương Ớt | Chili-Sauce / Sriracha | Scharfe Chilisauce. Huy Fong Sriracha ist die bekannteste Western-Variante. |
| Sa Tế | Zitronengras-Chili-Öl | Würzöl aus Zitronengras, Chili und Knoblauch. Beliebter als Sriracha in der vietnamesischen Eigenküche. |
| Mắm Ruốc | Fermentierte Garnelenpaste | Tiefviolette Paste aus fermentierten Kleingarnelen. Unverzichtbar für Bún Bò Huế. |
Kräuter und Beilagen (Rau Sống)
| Begriff | Deutsch | Bedeutung |
|---|---|---|
| Húng Quế | Thai-Basilikum | Dunklere Blätter, anisartiger Duft. Das Hauptkraut auf dem Phở-Beilagenteller im Süden. |
| Ngò Gai | Sägezahnkoriander / Langer Koriander | Gezackte Blätter, intensiverer Koriandergeschmack. Nur in Asiamärkten erhältlich. |
| Ngò Rí | Normaler Koriander | Europäischer Koriander als Ersatz für Ngò Gai. Auch klassische Garnitur der Phở. |
| Hành Lá | Frühlingszwiebeln | Fein geschnitten, als Topping auf die Phở gestreut — besonders im Norden. |
| Giá | Sojasprossen | Frische Sprossen — knackig, kühlend. Im Süden auf dem Beilagenteller, im Norden weniger üblich. |
| Chanh | Limette | In Vietnam oft Kafferlimette. In Deutschland normale Limetten verwenden. |
| Ớt | Chili | Frische Chilischoten in Scheiben auf dem Beilagenteller. |
| Hành Tây | Zwiebel (roh) | Hauchdünn geschnitten, roh in die Schüssel gegeben — gibt Frische und Schärfe. |
Zubereitungstechniken
| Begriff | Bedeutung |
|---|---|
| Nướng (Hành/Gừng) | Rösten von Zwiebeln und Ingwer über Flamme oder Grill — der Aroma-Schritt der Phở. Mehr dazu. |
| Rang (Gia Vị) | Trockenes Rösten der Gewürze in der Pfanne — aktiviert ätherische Öle. |
| Ninh | Langsames Köcheln — die Methode für die Phở-Brühe (im Gegensatz zu sprudelndem Kochen). |
Weitere wichtige Begriffe
| Begriff | Bedeutung |
|---|---|
| Phở Bò | Rindfleisch-Phở — die klassische Version. Bò = Rind. |
| Phở Gà | Hühnerphở. Gà = Huhn. Leichtere Brühe, oft bevorzugt von Frauen und Kindern. |
| Phở Chay | Vegetarische / vegane Phở. Chay = vegetarisch. Mit Gemüsebrühe und Tofu. |
| Bánh Tráng | Reispapierblätter — für Sommerrollen (Gỏi Cuốn) oder Frühlingsrollen (Chả Giò). |
| Gừng | Ingwer — wird geröstet und der Phở-Brühe gegeben. |
| Hành | Zwiebel — wird geröstet und der Brühe gegeben; auch als rohe Garnitur. |
| Đồ Chua | Eingelegtes Gemüse — Karotten und Daikon-Rettich, süß-sauer. Beilage zu Bánh Mì. Rezept hier. |
| Bún Bò Huế | Scharfe Rindernudelsuppe aus Huế mit runden Reisnudeln und Zitronengras. Schwester der Phở. Erklärt hier. |
| Gỏi Cuốn | Frische Sommerrollen in Reispapier — Vorspeise zur Phở. Rezept hier. |
| Chả Giò | Frittierte Frühlingsrollen. Auch Nem Rán (Norden). Rezept hier. |
Dieses Lexikon wächst weiter. Alle verlinkten Zutaten und Produkte mit deutschen Kaufempfehlungen findest du auf der Seite Pho-Zutaten. Die Gewürze im Detail bespricht der Artikel überSternanis und Pho-Gewürze.