Đồ Chua — eingelegte Karotten & Rettich

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Was ist Đồ Chua?

Đồ Chua bedeutet wörtlich „saure Sachen" — ein treffender Name für das schnellste, vielseitigste Begleitgericht der vietnamesischen Küche. Es handelt sich um dünn geschnittene Karotten und Daikon-Rettich, die in einer Essig-Zucker-Salz-Lösung eingelegt werden. Das Ergebnis: leicht süß, knackig-sauer, frisch — der perfekte Kontrast zu fettigem oder würzigem Essen.

Đồ Chua findet sich fast überall in der vietnamesischen Küche: als Füllung im Bánh Mì, als Beilage zu gegrilltem Fleisch, neben Gỏi Cuốn und gelegentlich auch als erfrischende Begleitung zu Phở.

Zutaten für ein großes Einmachglas

• 250 g Karotten, geschält
• 250 g Daikon-Rettich (weißer Rettich), geschält
• 1 TL Salz (zum Vorentwässern)
• 1 TL Zucker (zum Vorentwässern)

Einlegelake:

• 120 ml Reisessig oder weißer Essig (5% Säure)
• 120 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 1 TL Salz

Zubereitung in 30 Minuten

1. Gemüse schneiden: Karotten und Rettich in feine Streifen (Julienne, ca. 5 cm lang, 3 mm breit) schneiden — mit einem Julienne-Sparschäler oder einem Mandoline. Gleichmäßige Streifen nehmen die Lake besser auf.
2. Vorentwässern: Gemüsestreifen mit 1 TL Salz und 1 TL Zucker mischen, 10–15 Minuten stehen lassen. Es tritt Wasser aus. Dann gut ausspülen und in einem Tuch fest ausdrücken. Dieser Schritt macht das Gemüse knackiger und verhindert eine verwässerte Lake.
3. Lake aufkochen: Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem kleinen Topf aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
4. Einlegen: Das ausgedrückte Gemüse fest in ein sauberes Einmachglas packen. Die leicht abgekühlte Lake darüber gießen, bis das Gemüse bedeckt ist.
5. Warten: Mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen — besser über Nacht im Kühlschrank. Nach 24 Stunden ist das Aroma am besten.

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich Đồ Chua problemlos 2–3 Wochen. Das Gemüse bleibt knackig und wird mit der Zeit noch aromatischer. Immer mit einem sauberen Löffel entnehmen, damit kein Schmutz in die Lake gelangt.

Keine Pasteurisierung nötig — die Essigsäure konserviert das Gemüse ausreichend für den Haushaltsgebrauch.

Variationen

Das Grundrezept lässt sich leicht anpassen:

• Süßer: Zuckermenge erhöhen auf 70–80 g für ein deutlich süßeres Pickle, das besser zu scharfem Essen passt.
• Schärfer: Eine Chilischote in Scheiben in die Lake geben.
• Mit Knoblauch: 2 Knoblauchzehen, halbiert, für ein würzigeres Aroma.
• Nur Karotten: Wer keinen Daikon bekommt, macht es mit reinen Karottenstreifen — genauso gut.

Mit diesem einfachen Rezept immer Đồ Chua im Kühlschrank zu haben ist der erste Schritt zur ernsthaften vietnamesischen Hausküche.