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phở·suppe
Rezept · Vietnamesisch

Phở Chay – Vegane Pho

100 % pflanzliche Phở mit tiefer Umami-Brühe aus Shiitake, Kombu und geröstetem Gemüse – dieselben Gewürze wie beim Original, aber komplett vegan.

Vorbereitung
30 min
Kochzeit
1 h 30 min
Portionen
4 Portionen
Niveau
Leicht
Mengen umrechnen Passende Schüssel
Zubereitung

Schritt für Schritt

  1. Shiitake einweichen und Kombu-Ansatz

    Getrocknete Shiitake über Nacht oder mindestens 4 Stunden in 1 Liter kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser ist pures Umami – unbedingt aufheben! Kombu in 1 Liter kaltem Wasser für 2 Stunden einweichen.

  2. Zwiebel und Ingwer anrösten

    Zwiebelhälften und Ingwer direkt auf dem Gasbrenner oder unter dem Backofengrill anbrennen, bis die Schnittflächen schwarz und karamellisiert sind. Abkühlen lassen. Diese Röstaromen sind bei der veganen Version besonders wichtig, weil Fleischknochen als Umami-Quelle fehlen.

  3. Gewürze rösten

    Sternanis, Zimtstangen, Nelken, Kardamom und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne 2 Minuten rösten, bis sie intensiv duften. In ein Gewürzsäckchen füllen.

  4. Brühe ansetzen

    Kombu-Ansatz bei niedriger Hitze (max. 70 °C) erhitzen, niemals kochen – Kombu wird sonst bitter. Nach 15 Minuten Kombu entfernen. Shiitake mit ihrem Einweichwasser dazugeben, Zwiebel, Ingwer, Karotten, Sellerie und Gewürzsäckchen hinzufügen. Mit weiterem Wasser auf 2 Liter auffüllen.

  5. Brühe köcheln

    Brühe bei niedrigster Hitze 60–90 Minuten sanft köcheln lassen. Nicht kochen! Durch ein feines Sieb abgießen. Die Shiitake herausnehmen, stiele verwerfen, Hüte in feine Scheiben schneiden (werden zum Topping). Mit Sojasauce und Kandiszucker abschmecken.

  6. Tofu knusprig braten

    Tofu-Scheiben mit Küchenpapier trocken tupfen – das ist der wichtigste Schritt für knusprigen Tofu. Öl in einer Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Tofu-Scheiben beidseitig je 3–4 Minuten goldbraun und knusprig braten. Mit etwas Sojasauce ablöschen.

  7. Reisnudeln vorbereiten

    Bánh phở 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann portionsweise 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. In vorgewärmte Schalen verteilen.

  8. Anrichten und servieren

    Kochend heiße Brühe über die Nudeln schöpfen. Knusprigen Tofu, Shiitake-Scheiben und Frühlingszwiebeln auflegen. Kräuterteller mit Thai-Basilikum, Koriander, Sojasprossen und Limettenspalten separat reichen.

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Wie vegane Phở Tiefe bekommt

Das größte Vorurteil gegenüber veganer Phở: ohne Knochen gehe die Tiefe verloren. Das stimmt nur, wenn man es falsch macht. Die Lösung liegt in der Kombination von vier pflanzlichen Umami-Quellen: Kombu (reich an Glutamat), getrocknete Shiitake (reich an Guanylat), angeröstetes Gemüse (Röstaromen) und die charakteristischen Pho-Gewürze. Die Brühe entwickelt dabei eine eigene, unverkennbare Tiefe. Mehr über den Brühen-Guide.

Pilzsauce statt Fischsauce

Vegane Phở braucht einen vollwertigen Ersatz für Fischsauce. Vietnamesische Pilzsauce (nước tương nấm) oder helle Sojasauce übernehmen diese Rolle, ohne die Brühe zu verdunkeln. Einige vegane Köche mischen ein wenig fermentiertes Sojabohnenwasser dazu für noch mehr Fermentations- Komplexität. Das Ergebnis ist glutenfrei und vollständig pflanzlich – perfekt für alle, die vegane Pho-Toppings erkunden wollen.

Das Wichtigste beim Tofu: richtig trockengetupft

Knuspriger Tofu ist kein Zufall – er braucht eine Voraussetzung: vollständige Trockenheit. Wer Tofu direkt aus der Packung in die Pfanne gibt, bekommt weichen, kochenden statt knusprigen, gebratenen Tofu. Mindestens 30 Minuten auf Küchenpapier abtropfen lassen oder kurz zwischen zwei Brettern pressen. Dann bei maximaler Hitze in wenig Öl braten, ohne zu bewegen – erst nach 3 Minuten wenden.

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