Rindfleisch für Phở hauchdünn schneiden

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Die verschiedenen Fleischeinlagen der Phở

Phở lebt von ihrer Vielfalt an Fleischeinlagen. In einem guten Quán Phở bestellt man nicht einfach „Rindfleisch", sondern wählt aus einem Menü verschiedener Cuts und Zubereitungen. Das Verständnis dieser Unterschiede macht den Unterschied zwischen einer guten und einer großartigen Schüssel.

• Tái — hauchdünn aufgeschnittenes rohes Rinderfilet oder Hüfte, das erst durch die heiße Brühe in der Schüssel gar wird. Der edelste Einlage.
• Chín — vollständig durchgegarte Rinderbrust oder Beinscheibe, die stundenlang in der Brühe mitgekocht wurde. Zart, schnittfest.
• Nạm — Flanke oder Rinderbauch, ebenfalls durchgegart. Etwas fettreicher als Rinderbrust, mit kräftigem Geschmack.
• Gầu — fette Rinderbrust (Brisket mit Fettschicht), die beim langen Kochen butterweich wird. Für Fett-Liebhaber die beste Wahl.
• Gân — Rindersehne, die nach 4–6 Stunden kochen gelierend-weich wird. Eine Textur-Besonderheit, die nicht für jeden ist.

Mehr zu den Cuts und ihrer Bedeutung im Pho-Zutaten-Lexikon.

Der Anfrier-Trick für hauchdünne Scheiben

Das größte Problem beim Schneiden von Tái-Fleisch: Es ist zu weich, um wirklich dünne Scheiben zu liefern. Die Lösung ist simpel und effektiv:

1. Das Fleischstück (Rinderfilet oder Hüfte) für 45–60 Minuten ins Gefrierfach legen — nicht durchfrieren, nur anfrieren. Es soll sich fest anfühlen, aber nicht hart sein.
2. Das angefrierte Fleisch auf einem stabilen Schneidebrett platzieren.
3. Mit einem langen, scharfen Messer (Kochmesser oder Schinkenmesser) gegen die Faser in Scheiben schneiden — so dünn wie möglich, idealerweise 1–2 mm.
4. Die Scheiben zwischen Backpapier legen, falls du sie vorbereiten möchtest.

Warum gegen die Faser? Schneidet man entlang der Muskelfasern, entstehen lange, zähe Streifen. Schneidet man quer zur Faser, werden die Fasern kurz und das Fleisch wird zart, selbst wenn es nur kurz in der heißen Brühe gegart wird.

Temperatur: der Schlüssel für Tái

Phở Tái lebt von dem Moment, in dem die heiße Brühe die rohen Fleischscheiben in der Schüssel gart. Dafür muss die Brühe wirklich siedend heiß sein — mindestens 90°C. Nur dann werden die hauchdünnen Scheiben in den 30–60 Sekunden, die zwischen dem Angießen und dem ersten Löffel vergehen, durchgegart.

Wer auf Nummer sicher gehen möchte (besonders für Kinder, Schwangere oder immunkompromittierte Personen), gibt die Fleischscheiben kurz in die siedende Brühe im Topf, bevor er sie in die Schüssel gibt — das nennt sich Phở Tái Nạm (halb gegart). Mehr dazu im Artikel Phở Tái — rohes Rind, das die Brühe gart.

Gekochtes Fleisch richtig aufschneiden

Für chín und nạm — die in der Brühe gegarten Stücke — gilt eine andere Technik:

• Das Fleisch nach dem Kochen vollständig abkühlen lassen (am besten über Nacht im Kühlschrank). Warm ist es zu weich zum Schneiden.
• Ebenfalls gegen die Faser schneiden, aber hier können die Scheiben etwas dicker sein (3–4 mm) — zu dünn und sie zerfallen.
• Direkt vor dem Servieren kurz in der heißen Brühe erwärmen.

Ein scharfes Messer ist für all diese Schritte unverzichtbar. Ein stumpfes Messer quetscht das Fleisch, statt es sauber zu schneiden, und zerstört die Textur.