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phở·suppe
Rezept · Vietnamesisch

Phở Sốt Vang – Rotwein-geschmortes Rind

Hanoier Pho mit französischem Erbe: in Rotwein und Tomaten geschmortes Rindfleisch über Reisnudeln – kräftig, herzhaft, mit warmen Gewürzen.

Vorbereitung
30 min
Kochzeit
2 h 30 min
Portionen
4 Portionen
Niveau
Mittel
Mengen umrechnen Passende Schüssel
Zubereitung

Schritt für Schritt

  1. Fleisch scharf anbraten

    Rindfleischstücke trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem schweren Topf oder Bräter bei hoher Hitze erhitzen. Fleisch portionsweise von allen Seiten dunkelbraun anbraten – das gibt der Sauce Tiefe und Farbe. Herausnehmen und beiseitelegen.

  2. Aromaten anschwitzen

    Schalotten und Knoblauch im selben Topf glasig anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten unter Rühren anrösten, bis es dunkler wird und zu duften beginnt.

  3. Ablöschen und Gewürze

    Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz loskochen. Sternanis, Zimtstange, Nelken, Lorbeer und Ingwer dazugeben. Geschälte Tomaten und Rinderbrühe einrühren. Fleisch zurück in den Topf geben.

  4. Schmoren

    Aufkochen, dann Hitze stark reduzieren. Zugedeckt 2–2,5 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch so zart ist, dass es mit einem Löffel zerfällt. Zwischendurch gelegentlich umrühren und bei Bedarf Wasser nachfüllen.

  5. Sauce würzen und reduzieren

    Fleisch herausnehmen. Sauce durch ein Sieb passieren oder grobe Stücke herausnehmen. Mit Fischsauce, Zucker und Salz abschmecken. Für eine dickere Sauce 10 Minuten offen einreduzieren lassen.

  6. Reisnudeln vorbereiten

    Bánh phở 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann portionsweise 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. In vorgewärmte Schalen verteilen.

  7. Anrichten und servieren

    Geschmortes Fleisch auf die Nudeln legen, reichlich Rotwein-Tomaten-Sauce darüber schöpfen. Frühlingszwiebeln, Koriander und frische Chilis als Garnitur. Mit Baguette als Brot ist es die traditionelle Hanoier Variante.

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Phở Sốt Vang: Kolonialerbe auf vietnamesische Art

Phở Sốt Vang ist der sichtbarste Beweis für den französischen Einfluss auf die vietnamesische Küche. Während der Kolonialzeit übernahm Hanoi viele französische Kochtechniken – darunter das langsame Schmoren in Rotwein und Tomaten, typisch für Gerichte wie Bœuf Bourguignon. Vietnam hat diese Technik mit seinen eigenen Gewürzen neu interpretiert: Sternanis, Zimt, Fischsauce und Reisnudeln transformieren das Europäische ins Vietnamesische.

Mit Baguette oder mit Nudeln – die Hanoier Debatte

In Hanoi wird Phở Sốt Vang auf zwei Arten gegessen: mit breiten Reisnudeln (wie in diesem Rezept) oder mit einem knusprigen Baguette (Bánh mì) zum Eintunken in die Sauce. Das Baguette ist das direkteste Erbe der Franzosen in Vietnams Straßenküche. Wer beides mag, macht beides – stellt ein paar Scheiben Baguette neben die Schüssel.

Schmoren vs. Pho-Brühe

Phở Sốt Vang ist kein klassisches Pho-Rezept mit klarer Brühe – die Sauce ist kräftig, würzig und klar trüb. Wer zuerst eine traditionelle klare Brühe kennenlernen möchte, beginnt am besten mit dem Phở Bò Grundrezept oder der Phở Bắc aus Hanoi.

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