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phở·suppe
Rezept · Vietnamesisch

Phở Nam – Pho aus Saigon

Die südvietnamesische Phở: etwas süßere Brühe, üppiger Kräuterteller mit Thai-Basilikum und Sojasprossen, dazu Hoisin und Sriracha am Tisch.

Vorbereitung
30 min
Kochzeit
6 h
Portionen
4–6 Portionen
Niveau
Mittel
Mengen umrechnen Passende Schüssel
Zubereitung

Schritt für Schritt

  1. Knochen blanchieren

    Markknochen und Beinscheibe kalt aufsetzen, aufkochen, 5 Minuten köcheln, abgießen und abbürsten. Dieser Schritt sorgt für die klare, goldene Brühe Saigons.

  2. Aromaten anrösten

    Zwiebelhälften und Ingwer direkt auf der Flamme oder unter dem Grill anbrennen lassen, bis die Schnittflächen schwarz und karamellisiert sind. Kurz abkühlen, leicht abschaben.

  3. Gewürze rösten

    Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie intensiv duften. In ein Gewürzsäckchen geben. Saigoner Phở darf etwas mehr Gewürze vertragen als die Hanoier Version.

  4. Brühe köcheln

    Alle Knochen, Beinscheibe und Rinderbrust mit 3 Litern frischem Wasser aufsetzen. Beim Aufkochen kräftig abschäumen, dann sofort auf kleinste Stufe. Zwiebel, Ingwer und Gewürzsäckchen dazugeben. Rinderbrust nach 1,5 Stunden herausnehmen, Knochen 5–6 Stunden weiter ziehen lassen.

  5. Brühe abgießen und würzen

    Brühe durch ein feines Sieb gießen, entfetten. Mit Fischsauce würzen und mit Kandiszucker abschmecken – Saigoner Phở ist bewusst etwas süßer als die Hanoier Variante. Die Brühe sollte tief aromatisch, leicht bernsteinfarben und klar sein.

  6. Kräuterteller vorbereiten

    Thai-Basilikum, Sägeblattkorianderblätter, Sojasprossen, Limettenspalten und frische Chilis auf einem großen Teller anrichten. Das ist das Markenzeichen der Saigoner Phở: der üppige Kräuterteller, aus dem jeder nach Belieben nimmt.

  7. Reisnudeln vorbereiten

    Bánh phở 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann portionsweise 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. In vorgewärmte Schalen verteilen.

  8. Anrichten und servieren

    Rinderbrust in Scheiben und rohes tái auf die Nudeln legen. Kochend heiße Brühe darüber schöpfen, Frühlingszwiebeln aufstreuen. Kräuterteller, Hoisin und Sriracha separat reichen – im Saigoner Stil mischt jeder selbst.

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Saigon gegen Hanoi – der ewige Pho-Streit

Wer in Vietnam fragt, welche Phở die "echte" ist, bekommt keine eindeutige Antwort – dafür eine lebhafte Diskussion. In Ho-Chi-Minh-Stadt (Saigon) ist die Phở Nam süßer, aromatischer und kommt mit einem Kräuterteller, der die halbe Schüssel überragt. Die Brühe selbst enthält mehr Kandiszucker und mitunter auch Knochenzucker. Wer die nüchternere Hanoier Version kennenlernen möchte: Phở Bắc aus Hanoi.

Der Kräuterteller: Pflicht, nicht Kür

Thai-Basilikum (húng quế), Sägeblattkorianderf (ngò gai), Sojasprossen (giá), Limettenspalten und frische Vogelaugenchilis – das ist die klassische Saigoner Beilage. Jeder Gast gibt selbst hinzu, was er möchte, und rührt Hoisin und Sriracha separat in ein kleines Schälchen zum Dip-Eintunken des Fleisches. Nie direkt in die Brühe! Mehr über alle Pho-Toppings im großen Guide.

Hoisin und Sriracha: wie man sie richtig einsetzt

Ein häufiger Fehler: Hoisin und Sriracha in die Brühe rühren. In Vietnam gibt man sie in ein kleines Schälchen und taucht das Fleisch ein – so bleibt die Brühe klar und unvermischt. Wer es schärfer mag, kann auch Sa Tế (Zitronengras-Chili-Öl) verwenden, wie es das Rezept für Scharfe Pho mit Sa Tế zeigt.

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