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Ernährung

Vegane Phở — Phở Chay vollständig erklärt

Wie kocht man vegane Phở (Phở Chay)? Vegane Brühe mit Pilzen und Gemüse, Fischsauce ersetzen, Umami-Quellen für die pflanzliche Pho — alles erklärt.

Juni 2026 8 min Lesezeit

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Phở Chay (chay = pflanzlich/rein in der vietnamesischen Kultur) ist keine moderne Erfindung für westliche Veganer — sie hat Wurzeln in der buddhistischen Küche Vietnams, wo an religiösen Fastentagen Fleisch und Fischsauce wegfallen. Das Ergebnis ist eine Version der Phở, die alle aromatischen Stärken der Gewürzbrühe beibehält und auf pflanzliche Umami-Quellen setzt.

Die gute Nachricht: Die Reisnudeln und die Gewürzprofile der Phở sind bereits vegan. Die Herausforderung liegt in Brühe und Umami-Aufbau.

Was ist in klassischer Phở nicht vegan?

  • Knochen und Fleisch: Rindfleisch, Hühnerrahmen, Knochenbrühe.
  • Fischsauce (Nước mắm): Aus fermentierten Sardellen — nicht vegan.
  • Manchmal Bò viên (Fleischbällchen).

Die vegane Brühe — Umami ohne Knochen

Die Aromaten bleiben identisch zur klassischen Phở: gerösteter Sternanis, Kassiazimt, Nelken, schwarzer Kardamom, angekohlter Ingwer und Zwiebeln — das sind alles pflanzliche Zutaten. Was sich ändert, ist die Basis der Brühe. Die besten pflanzlichen Umami-Quellen:

Getrocknete Shiitake-Pilze

Getrocknete Shiitake sind die wichtigste Umami-Zutat in der veganen Phở. Sie enthalten Guanylat — einen Umami-Synergisten, der mit anderen Glutamat-Quellen zusammen einen tiefen, fleischigen Geschmack erzeugt. Das Einweichwasser der Shiitake ist ein konzentrierter Umami-Sud und gehört in die Brühe.

Daikon-Rettich und Karotten

Stundenlang mitgekochter Daikon gibt der Brühe natürliche Süße und Körper. Karotten verstärken die goldene Farbe und die runde Süße — ähnlich wie Kandiszucker in der klassischen Variante.

Mais (Ngô)

Ein halbes Maiskolben mitgekocht ist ein vietnamesischer Geheimtipp für vegane Brühen: er gibt natürliche Süße, Körper und eine subtile Maillard-Note, wenn er vorher kurz geröstet wird.

Geröstete Erdnüsse oder Sojasprossen-Wasser

In manchen veganen Phở-Varianten werden Erdnüsse oder Sojasprossen mitgekocht, um der Brühe Protein-Tiefe zu geben.

Fischsauce ersetzen

Das ist die größte Herausforderung der veganen Phở. Fischsauce gibt Salz + Umami + Tiefe gleichzeitig. Die besten Alternativen:

  • Vegane Fischsauce: Aus Seetang oder Pilzen hergestellt — inzwischen in spezialisierten Shops erhältlich. Nähert sich der Original-Funktion am besten an.
  • Sojasauce + Nori-Pulver: Sojasauce für Salz und Umami, gemahlener Nori für den „Meeresgeschmack" der Fischsauce. Verhältnis: 2 EL Sojasauce + 1 TL Nori-Pulver.
  • Tamari (glutenfreie Variante): Kräftiger als normale Sojasauce, guter Ersatz — verliert aber den charakteristischen Meeresgeschmack.
  • MSG + Salz: MSG ist pflanzlich hergestellt und glutamatreich — kombiniert mit Meersalz ein einfacher Umami-Booster. Mehr zum Thema: Umami in der Phở.

Vegane Protein-Einlagen

  • Tofu: Seidiger Tofu in Scheiben, kurz in der heißen Brühe erhitzt — ähnlich wie Tái (rohes Rindfleisch) in der klassischen Variante.
  • Gebratener oder gegrillter Tofu: Fester Tofu, angebraten bis goldbraun, gibt Textur und Röstaromen.
  • Pilze: Shiitake, Austernpilze, Kräuterseitlinge — kurz in der Brühe ziehen lassen.
  • Mungbohnensprossen: Klassisch und vegan — knackig, frisch, kalorienarm.
  • Zucchini-Nudeln oder zusätzliche Reisnudeln: Für mehr Volumen.

Das Gewürz-Setup bleibt gleich

Das Schöne an Phở Chay: Die aromatische Seele des Gerichts — Sternanis, Kassiazimt, Nelken, schwarzer Kardamom, angekohlter Ingwer — ist komplett vegan. Diese Gewürze werden genauso geröstet und in der Brühe mitgekocht wie in der klassischen Variante. Das charakteristische Phở-Aroma entsteht durch diese Gewürze, nicht durch Fleisch.

Phở Chay in Vietnam

In Vietnam ist Phở Chay in buddhistischen Tempeln und Restaurants verbreitet — besonders an Fastentagen (dem 1. und 15. des Mondkalenders). Manche Phở-Läden haben eine separate Chay-Karte für diese Tage. Die Brühe wird dann mit Gemüse und Pilzen zubereitet, das Rindfleisch durch Tofu ersetzt und Fischsauce durch pflanzliche Würzmittel.

Im Westen findet man vegane Phở in vielen vietnamesischen Restaurants — oft auf Anfrage, manchmal fest auf der Karte.

Phở Chay selbst kochen

Das Grundrezept für den veganen Phở-Brühansatz:

  1. Ingwer und Zwiebeln über Gasflamme oder im Ofen anrösten bis schwarz außen.
  2. Gewürze (Sternanis, Zimt, Nelken, Kardamom, Koriandersamen) trocken rösten bis duftend.
  3. Getrocknete Shiitake (50 g) 30 min in kaltem Wasser einweichen, Wasser aufheben.
  4. Alles in 2 Liter Wasser geben: Shiitake mit Einweichwasser, Ingwer, Zwiebeln, Gewürze, Daikon (1/4), Karotte (2), Mais (1/2).
  5. 1 Stunde köcheln, regelmäßig abschäumen.
  6. Abseihen. Mit veganer Fischsauce (oder Tamari + Nori), Kandiszucker und Salz abschmecken.

Vollständiges Rezept: Phở-Rezeptarchiv.

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